Une cinquanteaine de chefs étoilés Michelin ont lancé un appel d’urgence pour orienter le modèle agricole français vers le chemin du bon sens. Selon les signataires de ce texte publié dans les colonnes du Mondeune production raisonnée, qualitative et donc plus durable doit être privilégiée. Sébastien Bras, chef étoilé du Suquet à Laguiole dans l’Aveyron, précise sa vision de la situation dans un entretien accordé à La Dépêche du Midi.
Pour Sébastien Bras la question ne se pose même pas : “Il faut défendre un modèle agricole différent”. Dans sa famille, la cuisine liée aux produits de qualité issue d’une agriculture raisonnée est un engagement logique. Une évidence depuis Angèle “Mémé Bras”, la grand-mère et Michel, le père, grand chef français. Leur terrain de jeu, le plateau de l’Aubrac, en Aveyron, est un exemple de réussite en matière d’agriculture raisonnée et Sébastien Bras veut le faire savoir.
Le chef aveyronnais lance donc un appel d’urgence aux côtés d’une cinqquantaine de chefs étoilés au guide Michelin. Dans une tribune publiée dans Le Mondeintitulé “La compétitivité produit des volumes sans âme, l’agriculture durable crée de véritables richesses”, ils s’engagent contre une agriculture intensive dont l’objectif est la productivité de masse au détriment de la qualité.
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Pour rappel, Sébastien Bras a pris la décision de se retirer de la course éreintante aux étoiles Michelin dans cette même logique. Sa volonté était alors “d’avoir l’esprit libre et travailler sereinement sans tension”. Dans cet entretien accordé à La Dépêche du Midile chef, malgré tout étoilé, du Suquet à Laguiole (Aveyron), persiste et signe : la production intensive n’est pas la “bonne voie”.
Pourquoi avez-vous décidé de vous engager en signant cette tribune ?
Je suis ravi de participer à cette tribune, tout simplement parce que la défense du monde agricole me concerne et doit tous nous concerner. Nous, restaurateurs et transformateurs de produits agricoles, devons défendre ce secteur. Je crois que nous sommes bien placés, malgré ce que disent certains détracteurs, pour défendre le modèle agricole français qui est en pleine souffrance.
Il faut donc prendre la parole de manière publique, même si nous n’avons pas tous les leviers, tous les outils pour faire avancer les choses. Parce qu’une fois de plus, sans nos productions agricoles qualitatives, nous ne ferions pas grand-chose.
Le modèle agricole basé sur une production intensive est à bout de souffle ?
Nous sommes au bout d’un système. Il faut se poser les bonnes questions sur ce qu’on a fait depuis 20, 30 ou 40 ans. Si l’agriculture intensive était la voie royale pour sauvegarder notre modèle, on n’en serait pas là aujourd’hui. Donc c’est une bonne chose de se poser des questions. Et si les choix qui ont été faits notamment par nos politiques et par l’Europe fonctionnaient pour nos agriculteurs, ce modèle serait défendable. Mais on s’aperçoit bien qu’on est dans une période où on a de moins en moins d’agriculteurs et que ceux qui continuent à relever le défi en souffrent énormément. Donc je pense qu’il est temps, avant que ce soit trop tard, de défendre un modèle différent.
“Il faut absolument prendre un chemin différent”
Quel est ce modèle dont vous parlez ?
Je vais prendre en exemple le territoire où je vis : le plateau de l’Aubrac. Ici, dans les années 60, la région était vouée à la disparition, selon des études. Le modèle économique, le modèle d’élevage du plateau devait être perdu en quelques années. Mais grâce à des décisions politiques, des décisions d’hommes forts locaux, ce territoire agricole a continué à exister, à vivre, grâce à l’élevage notamment, ainsi qu’à la mise en place de coopératives pour soutenir le prix du lait. Ces choix forts ont permis de sauvegarder ce modèle de production agricole dont je parle.
André Valadier (agriculteur et homme politique aveyronnais) a eu une vision exceptionnelle d’un modèle économique raisonné qui a priori n’était pas viable, mais dont on s’aperçoit, 60 ans après, qu’il l’est et plus que jamais.
Vous êtes donc un témoin direct de la réussite, au niveau local, d’un modèle agricole basé sur la raison et la qualité ?
Je parle de mon expérience automobile dans ma famille, nous faisons le marché de Rodez depuis 40 ans. Entre le matin à 5h et la fin de matinée, les dizaines de producteurs régionaux aveyronnais voient leurs étals vidéo, il ne reste plus rien. Leurs bons produits qualitatifs, qu’ils soient bio ou pas, plaisent aux consommateurs.
On dit que les agriculteurs ont de plus en plus de mal à vivre de leur métier, le constatez-vous ? Et y at-il aussi une difficulté pour les jeunes à reprendre des exploitations existantes ?
Oui et c’est là où il y a un vrai changement politique à opérer. Les jeunes hésitent plus que jamais à reprendre ou s’installer, parce qu’ils ont vu ce modèle dans lequel il est de plus en plus compliqué de gagner sa vie. Donc il faut absolument réfléchir à prendre un chemin différent, et qui existe déjà, comme je le disais.
Pour prendre un exemple, il y a une dizaine d’années, deux agriculteurs, des éleveurs de volailles, ne s’en sortaient plus financièrement. C’était devenu très difficile pour eux, jusqu’à un point où ils devaient pince boutique alors que leurs produits étaient exceptionnels. Ce n’était pas acceptable. Alors, avec des amis restaurateurs, on a racheté leur exploitation, pour la sauver et la relancer et quelques années plus tard, on leur a revendu au prix que cela nous avait coûté au tribunal. On ne pouvait faire autrement car nous, restaurateurs, on vit grâce à des gens comme eux, qui font du beau et du bon.
Même si la qualité de ces produits est indéniable, comment expliquer aux Français qui peinent à joindre les deux bouts d’augmenter leur budget cours et nourriture ?
Effectivement, les produits de qualité ou le bio coûtent plus cher. Certains disent que c’est réservé à une élite. Mais ce que je constate au marché de Rodez ou à Laguiole, c’est que les producteurs que je fréquente n’ont pas de mal à vendre leurs produits. Tout est une question de choix. Comme la viande, par exemple… Tout le monde dit qu’elle coûte trop cher, mais on n’a qu’à en consommer moins mais mieux. Mon boucher à Laguiole, la famille Conquet, ils me disent qu’efficacement, ils vendent un petit peu moins qu’à l’époque, mais ils vendent mieux, en tout cas les gens perçoivent la qualité. Il faut inciter les gens à consommer d’une manière différente. On me répondra que je m’adresse à une élite, mais en fait, le prix des menus de mon restaurant n’est pas du tout le sujet du jour. Le sujet, c’est : qu’est-ce qu’on achète et pour quelles raisons.
Pour conclure, on comprend que ce changement nécessaire ne se fera que via des décisions politiques fortes…
En matière d’agriculture raisonnée, il existe des modèles complètement viables, mais il faut évidemment une grosse volonté politique. Aujourd’hui, on n’a pas pris la bonne voie et il est temps de discuter. Je ne parle pas forcément de décisions radicales, mais je pense quand même qu’il y a urgence. Il faut réfléchir pour mettre en place les choses assez rapidement.
